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Moriremo di carni rosse?

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Moriremo di carne rossa? L'autorevole rivista The Lancet Oncology pubblica un articolo che mette sul banco degli imputati le cani rosse lavorate e non lavorate, riprendendo uno studio nientedimeno dello IARC , agenzia dell' Organizzazione Mondiale della Sanità  per la ricerca sul cancro: le carni rosse lavorate vengono subito inserite nel 1° gruppo delle sostanze altamente pericolose, cancerogene, mutagene; quelle non lavorate nel gruppo 2°, cioè tra le sostanze che potrebbero provocare il cancro.

E' chiaro l'allarmismo che una notizia del genere crea tra la popolazione, soprattutto vista la credibilità di chi la diffonde. L'utilizzazione a scopo alimentare dei prodotti di origine animale, tra cui la carne bovina, risale agli albori della vita. Ma dove sta la novità? Questi 22 esperti internazionali hanno scoperto qualcosa di nuovo? Qualche cancerogeno o mutageno presente nelle carni rosse trasformate o no che prima non si conosceva? NO.  Voci autorevoli hanno risposto agli intervistatori confermando il dato dell'OMS, ma ponendo, tra le cause:

  • l'affumicatura, i residui carboniosi e gli idrocarburi che si formano con l'arrostimento delle carni ma anche di qualsiasi alimento, comprese le pizze: da sempre il consiglio è di non provocare le particelle carboniose;
  • la formazione di acrilamide : è quel gas tossico e lacrimogeno che si forma quando si cucina un grasso ad una temperatura superiore al suo punto di fumo. Da sempre abbiamo detto di porre attenzione alle fritture e di non aspettare che il grasso (olio) fumi;
  • la presenza di grassi saturi : molte carni sono magre e i grassi saturi sono sicuramente presenti in maggior quantità nel burro;
  • la salatura : anche questa lavorazione è da sempre posta all'attenzione dei consumatori (non più di 5g/die di sale).

Diverso sarebbe se parlassimo di bovini alimentati con mangimi agli estrogeni, tra cui l'incriminato e vietato dietilstibelstrolo (DES), che provocò negli anni '70 lo scandalo delle carni “gonfiate”, o dell'uso di prodotti tireostatici, che favoriscono la ritenzione di acqua e grassi: ma qui entriamo nel campo delle frodi e, quindi, è un'altra storia. Da sempre si afferma che la carne rossa - e in particolare la carne rossa lavorata - è un cancerogeno umano, cioè è in grado di indurre mutazioni a livello del DNA delle cellule. Una gran mole di studi condotti nel tempo ha dimostrato che un consumo abbondante di carne rossa, soprattutto se lavorata e cotta ad alte temperature, aumenta il rischio di sviluppare molte malattie, prima fra tutte il cancro al colon-retto.

Da sempre il consiglio è di limitare il consumo di proteine animali; di sostituire la carne rossa con pollo o pesce, o meglio ancora con proteine vegetali, come i legumi e la soia; di limitare fortemente, se non evitare, le carni lavorate, come i salumi e quelle molto cotte e abbrustolite. Si parla però di rischio. E premesso che il rischio zero non esiste, l'aumento del rischio è  proporzionale alla quantità e frequenza dei consumi, per cui un consumo modesto di carne rossa (una o due volte a settimana al massimo), secondo tutti i nutrizionisti, è accettabile anche per l'apporto di nutrienti preziosi (soprattutto vitamina B12 e ferro), mentre le carni rosse lavorate andrebbero consumate solo saltuariamente. Da sempre la piramide alimentare o “della salute”, che raccoglie i componenti della dieta mediterranea, pone le carni rosse in cima, consigliandone l'uso ad alcune volte al mese.

Cui prodest allora questo can can allarmistico? Non è stato scoperto nulla di nuovo. All'indice è sempre il consumo eccessivo (e questo vale non solo per le carni). Valgono allora le considerazioni di sempre: limitare il consumo di carni rosse, possibilmente ad una volta la settimana e di insaccati ad un uso saltuario. In questo modo “il rischio” è veramente limitato.  

Marino Melissano 0
expert
Laureato in Chimica Industriale, specializzato in Educazione alla Salute, esperto di educazione e sicurezza alimentare. Ho insegnato "Tecnologia dei processi produttivi degli alimenti" all'Università di Trieste. Fino al 2006 dirigente scolastico dell'ITI/LST "Galilei" di Bolzano. Oggi libero professionista
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